La mejor tortilla de Burgos se encuentra en la meca del Cocido, el Mesón El Viso

El Mesón El Viso (Gumiel de Mercado) siempre ha sido el rey del cocido en la Ribera del Duero pero en los últimos años el chef Javier Izquierdo ha demostrado su arte en otras disciplinas como la tortilla de patata. De hecho puede presumir de hacer la mejor tortilla de la provincia de Burgos, tras ganar el Campeonato de Burgos Alimenta. “He ganado en la categoría de mejor tortilla de patatas tradicional y la verdad es que estoy feliz”, asegura.

12 huevos y 800 gramos de patatas

En la siguiente pregunta todos coincidimos. ¿Cuál es el secreto? “No hacerla mucho, para que quede jugosa y utilizar productos de calidad como el aceite, las patatas o huevos de gallinas camperas, que hayan comido bastante maíz. Yo utilizo 12 huevos y unos 800 gramos de patata ya pochada. A mí personalmente me gusta el saborcito que da el toque de cebolla pero sin cebolla también está muy rica”.

El concurso le ha servido de aliciente. “He trabajado mucho, estaba decidido a hacer la mejor tortilla y me he esforzado para mejorar y conseguirlo”.

Junto al cocido y la tortilla de patatas, el Mesón El Viso tiene un plato estrella que acapara fans: las croquetas. No en vano, con su croqueta de torrezno de Soria y dulce de membrillo ganó el último Concurso ‘Croquetea en Burgos 2022’, al que aspiraron 61 hosteleros de la provincia. En el mismo certamen quedó tercero en 2019 con su croqueta de bacalao y compota de manzana. Todo un manjar.

Javier Izquierdo posa con una de sus famosas tortillasLoreto Velázquez

En barra, las croquetas se han convertido en uno de los platos más demandados. “Servimos entre 1.000 y 2.000 croquetas a la semana y aunque la más vendida es la tradicional, de jamón ibérico, las dos croquetas premiadas se piden también mucho”.

Autodidacta

Desde que sus padres regresaron al pueblo, procedentes de Bilbao, y fundaron este restaurante en Gumiel de Mercado (Burgos) en el año 1994, El Viso se ha convertido en una referencia. Javier comenzó muy pequeño, a los 13 años. “Desde pequeño ayudábamos en lo que podíamos”, recuerda.

Sus padres se empeñaron en que estudiara Empresariales, y aunque terminó varios cursos, él tenía claro que lo suyo era la cocina. “Desde que era pequeñito me gustaba estar en la cocina con mi madre, Julia. Di el salto cuando ella se puso mala. Era eso o cerrar. Yo tenía bastante poca idea, pero empecé a aprender. Ella me enseñó toda la cocina tradicional y luego he ido ampliando de forma autodidacta con videos, leyendo mucho y juntándome con gente que sabía”.

El resultado se ve a pie de mesa con una carta en la que el comensal puede disfrutar desde una perdiz escabechada o chuletillas hasta un lomo de bacalao al pil pil, a baja temperatura, con cebolla caramelizada; un huevo cremoso trufado con bechamel, setas, patatas paja y virutas de jamón ibérico o un carpaccio de solomillo con coulis de frutos rojos y foie mi-cuit casero y rúcula.

Con sus orgullosos padres ya jubilados, Javier trabaja codo con codo en la cocina con Nuria y Ana. Luego suma una plantilla formada por seis personas, que piensa ampliar próximamente. “Ahora tenemos mucho jaleo y tenemos que ampliar”.

Aquí todo es casero, incluidos los 13 postres. “Si tengo que recomendar alguno, destacaría el bizcocho de chocolate con chocolate caliente, sorbete de mandaría y crujiente de mango, que es una bomba, y las tartas de queso, tanto la de arándanos como la de horno. Están riquísimas”, aconseja.

El restaurante tiene capacidad para 100 comensales, pero la prudencia se impone. “Nos gusta atender a la gente y por eso controlamos mucho la cocina y, salvo reservas de grupo con menús cerrados, limitamos a algo más de 80. Tampoco doblamos mesas”.

La jornada en su casa comienza a las 10.00 horas con la preparación de los primeros platos. “A diario ofrecemos un menú amplio por 13,75 euros, con bebida, agua y vino. Luego también tenemos todos los días un menú especial por 27,50 euros que incluye un revuelto de setas con ajetes, morcilla frita de Burgos y pimientos rellenos, y luego a elegir entre entrecot de ternera o bacalao a la vizcaína, con vino de Ribera del Duero”.

En carta, disponible todos los días, la media ronda los 40 euros, pero todo depende del vino y de los entrantes. “Damos comidas, pero los viernes, sábados y domingos, también ofrecemos cenas”, anima.

Aunque cuenta con una clientela fija, los premios han activado aún más un teléfono que estos días no para. “Tenemos lleno casi todos los días y el fin de semana, a reventar”, agradece convencido de que este restaurante no solo es fruto de un sueño familiar, también asienta población en el mundo rural y da vida a un pueblo muy activo. “Ahora tengo a dos personas del pueblo. Me gustaría que fueran más pero no es fácil encontrar gente”.

El Mesón El Viso abre también la posibilidad de degustar vinos diferentes. “Ahora tenemos 70 referencias pero vamos a ampliar la carta próximamente porque voy a hacer una cava nueva de obra muy chula”, proyecta mientras termina con un interesante balance. “Si pudiese volver atrás no cambiaría nada porque me encanta la hostelería, la cocina y lo que hemos creado aquí en El Viso”.

Fuente original: www.elcorreodeburgos.com